[정의]

전라남도 화순군에서 끓는 장국에 녹차 가루 등을 질게 반죽하여 얇게 떼어 넣고 끓인 음식.

[개설]

식량이 풍족하지 않았던 예전에는 쌀과 보리가 떨어졌을 때 밀가루, 감자, 옥수수, 메밀, 도토리 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 이용하여 구황 음식으로 수제비를 끓여 먹었다. 지역마다 육수의 종류도 고기, 미역, 닭, 멸치 등을 다양하게 이용하며 부르는 이름도 지방마다 차이가 있어 경상도 지역에서는 군등집, 북쪽 지방에서는 뜨더국, 제주도에서는 메밀 저배기라고 부른다.

[연원 및 변천]

구황 음식이었던 수제비는 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 녹차 등 건강 기능성 식품을 이용하여 개발·상품화하고 있다. 수제비에 녹차를 첨가한 것은 화순군의 남쪽이 녹차가 많이 생산되는 전라남도 보성군과 접하고 있기 때문이다.

[만드는 법]

녹차 가루, 밀가루, 소금을 넣고 반죽하여 끓는 물에 얇게 떼어내어 끓이다가 간을 한 다음 한소끔 끓여낸다. 화순군에서는 녹차 수제비를 끓일 때 해산물을 넣어 우려낸 국물을 이용하기도 하고 애호박을 얇게 썰어 넣기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

녹차는 차나무의 어린잎을 따서 가공한 것으로 원산지는 미얀마의 이라와디 강 원류 지대로 추정되며 이곳으로부터 중국, 인도 등으로 전파된 것으로 보인다. 차가 우리나라에 전래된 시기는 삼국 시대 선덕여왕 때이며, 신라 흥덕왕 때 김대겸이 당나라 문종에게 차 종자를 받아온 것을 지리산에 심은 것이 최초로 차나무를 심은 기록이다.

채엽 시기에 따라 첫 물 차, 두 물 차, 세 물 차, 네 물차로 구분하며, 차의 수색과 찻잎의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차로 나누기도 한다. 또 찻잎의 발효 정도에 따라서는 불발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 구분한다. 차의 발효는 찻잎에 존재하는 폴리페놀 성분인 카테킨(Catechin)과 갈로카테킨(Gallocatechin)이 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenon Oxidase)와 공기 중의 산소와 작용하여 홍차 등의 색을 나타내는 테아플라빈(Theaflavin)이라는 적색소를 생성하는 과정을 말한다. 이때 생성된 성분이 홍차의 주요한 향미 성분이다. 차의 기능성을 나타내는 주요한 성분은 카테킨, 카페인, 비타민 A·C·E 등으로 성인병 예방, 항암 효과, 혈당 저하, 이뇨 치료제, 항산화 효과, 노화 억제 효과 등을 나타내는 것으로 알려져 있다. 최근에는 차의 기능성에 대한 과학적인 연구가 진행되면서 건강 음료로서의 녹차에 대한 관심이 높아지고 있다.

우리 고유의 차 문화를 지키기 위한 다양한 노력과 함께 녹차 수제비, 녹차 칼국수, 녹차 냉면, 녹차 떡국, 녹차 아이스크림 등 녹차를 이용한 다양한 식품이 개발되고 있다. 화순군의 녹차 수제비도 그 중 하나로 화순읍과 도곡면의 음식점이 유명하며, 녹차 수제비 외에도 녹차 떡국 등의 음식들을 개발해 판매하고 있다.