[정의]

충청남도 예산 지역에서 일상적으로 먹는 음식.

[개설]

한국의 일상 음식은 밥·국·김치 등과 함께 나오는 반찬들로 이루어진 상차림을 말한다. 밥과 반찬으로 구성되는 주식과 부식 분리형이 기본형으로 정착되어 왔다. 예산 지역도 일상 음식의 기본 원칙 안에서 여러 가지 다양한 요리법으로 이루어진 음식들이 전승되어 왔다. 특히 예산은 간장, 된장, 고추장을 기본으로 각종 국, 찌개, 나물류, 젓갈류, 생선류, 장아찌 등을 곁들여 먹어 왔다. 특히 나물과 젓갈, 장아찌가 다양하게 발달하였다. 예산의 일상 음식은 경기 지역 음식과 비슷한 맛을 지니고 있으나 깔끔하고, 무덤덤하여 요란스럽지 않은 것이 특징이다.

[예산의 일상 음식]

일상 음식은 크게 장류와 장아찌류, 김치류로 나누어 살펴볼 수 있으며 특히 장류는 대표적으로 고추장, 겹장, 집장, 지례장, 진장 등이 있고 만드는 방법은 다음과 같다. 겹장은 다 된 간장에 메주를 넣어 다시 담근 간장을 말한다. 겹장을 담글 때는 독 안에 메주를 넣고 메주가 약간 잠길 만큼 물을 붓는다. 그런 다음 10여 일이 지나 메주에서 장물이 우러나면 이때부터 조금씩 겹장을 담글 간장을 부어 준다. 처음부터 간장을 부으면 짜서 메주에서 맛이 우러나기 힘들기 때문에 조금씩 부어 준다. 간장을 다 부은 다음 40~50여 일을 숙성시키고 이후 장을 떠 달인다.

집장은 갈아 놓은 밀가루를 반죽하여 시루에 넣고 찐 후 찐 밀떡을 엿기름 국물로 반죽하여 12시간 삭힌다. 밀떡이 다 삭으면 준비한 풋고추, 마늘, 가지 등을 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 단지에 넣고 밀봉하여 10일 후부터 먹는다. 예전에는 마분이나 퇴비에 묻었는데 오늘날에는 부엌이나 응달진 곳에 놓았다가 먹는다.

지례장[지름장]은 메주를 빻아 짠지 국물을 넣어 익히는 장이다. 겨울철 김치 국물이 남으면 지례장을 만들어 먹었다고 한다. 김치 국물만 이용하는 것은 아니며 보통은 끓여 식힌 소금물로 담그기도 한다. 지례장은 삼삼하게 쪄 밥반찬으로 하며 우선 지레[미리] 먹는 장이라 하여 지례장이라고 하였다.

진장은 보통 간장보다 물에 비해 메주의 비율이 놓은 맛있는 간장이다. 비율은 콩 한 말의 메주에 물 두 동이를 부어 담그며 담근 지 30~50여 일이 지나면 메주를 건져 장을 달인다.

예산에서는 일부 농작물의 특수 재배가 성행되면서 크게 구애받지 않고 연중 어느 때나 식재료를 얻을 수 있었다. 특히 장류, 장아찌, 김치가 발달하였으며, 장은 고추장, 겹장, 집장, 지례장, 진장 등이 있다. 장아찌는 가지, 감, 고춧잎, 더덕, 마늘, 참외 등 다양하다. 김치류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 동치미, 짠지, 오이지, 석박이, 고들빼기김치 등을 즐겨 먹는다.