[정의]

전라남도 화순군에서 쌈장과 쌈 채소류를 곁들여 차리는 우리나라 전통 반상 차림.

[개설]

밥, 반찬, 국, 찌개 등으로 이루어진 현재와 같은 우리나라의 전통적인 반상 차림은 조선 시대에 체계화 된 것으로 여겨진다. 화순군의 쌈밥 정식은 잡곡밥, 국, 생선찌개 또는 조림, 김치류, 나물류, 장아찌, 젓갈류 등으로 이루어진 반상 차림에 된장, 고추장, 쌈장 등의 장류와 상추, 무청, 배춧잎 등의 쌈 채소가 중심이 된다. 고등어, 갈치, 삼치 등의 생선구이를 상차림에 곁들이는 경우도 있으며, 생선구이를 쌈으로 먹기도 하는 것이 화순군 쌈밥 정식의 특징이다.

화순군은 면적의 약 73.8%가 산지로 이루어져 있어 다양한 산채류와 채소류를 얻기 좋은 환경 조건을 갖추고 있다. 또한 산간 지역에 운주사, 유마사, 쌍봉사, 개천사, 만연사 등 많은 사찰이 자리 잡고 있어 자연스럽게 불교의 영향을 받아 채소류를 이용한 음식이 발달하였다. 다양한 산채류로 이루어진 나물류와 장아찌가 중심으로 쌈 채소를 곁들인 반상 차림이 향토 음식으로 형성된 것은 이러한 이유 때문으로 여겨진다.

[연원 및 변천]

전라남도의 문화와 경제의 중심지로 식재료의 집산지인 광주광역시에 접하고 있는 화순군은 내륙에 위치하고 있으면서도 광주광역시의 영향으로 채소류와 생선류 등의 다양한 식재료를 쉽게 얻을 수 있는 생태 환경을 갖추고 있다. 또한 1990년대 이후 교통의 발달과 경제 수준 향상으로 외식 인구가 증가하면서 광주광역시와 인접한 지역과 도곡 온천 주변으로 음식점이 많아지고 있는 추세이다. 이러한 경향은 2000년대 이후 더욱 증가하고 있다. 화순군의 쌈밥 정식도 광주광역시 인근의 음식점들이 유명해지면서 화순군의 향토 음식으로 널리 알려지게 되었다.

[만드는 법]

쌈밥 정식은 밥, 생선찌개 또는 조림, 김치, 나물, 장아찌, 젓갈 등과 쌈장 등의 장류, 쌈 채소로 차려지는 상차림이다. 쌈 채소는 주로 상추, 무청, 배추 등으로 이루어지나 계절에 따라 다양한 종류가 이용된다.

[생활 민속적 관련 사항]

화순읍과 도곡 온천 주변, 운주사 주변의 쌈밥 정식이 널리 알려져 있으며, 그 외에도 산채 비빔밥 등의 향토 음식이 발달하였다.

쌈으로 많이 이용되는 상추는 세계적으로도 인정하는 샐러드용 채소이다. 신선하고 상쾌한 맛을 지닐 뿐 아니라 씹는 느낌이 좋아 생식에 적합한데 우리나라의 상추 품종은 형태에 따라 결구 상추, 반결구 상추, 잎 상추, 오그라기 상추, 줄기 상추, 라틴 상추 등으로 나누기도 한다. 상추는 비교적 서늘한 기후에서 생장이 잘되는 호냉성 채소로 내서성(耐暑性)은 약하다. 생육에 적합한 기온은 월 평균 기온이 15~20℃이며 결구에는 10~16℃가 적합하다. 종자가 싹 틔우기에 적합한 기온은 15~20℃로서 8℃ 이하에서는 발아가 지연되고, 30℃ 이상에서는 발아가 극히 나빠진다. 또 생육 기간 중 온도가 높아지게 되면 쓴맛이 늘고, 여러 가지 병이 걸리기 쉽다. 상추의 구성 성분은 수분이 95% 이상을 차지하며 이 외에 섬유질, 무기질, 비타민의 함량이 높다. 상추 잎은 한방에서 와거(萵苣)라고 부르는데, 오래 전부터 이것을 태워서 입병을 치료하는 데 써왔다. 페르시아와 옛날 유럽에서도 종자를 의약으로 썼다.