[정의]

전라남도 화순군에서 한약재 우린 물에 오골계와 대추와 밤 등을 넣고 끓인 탕.

[개설]

화순군의 오골계탕은 지역에서 생산된 약재인 엄나무, 천궁, 당귀, 황기, 녹각, 구기자, 창출, 감초를 넣고 푹 끓여낸 국물에 살짝 데친 오골계와 손질한 대추와 밤 등을 넣어 다시 한 번 푹 삶아낸 약선(藥膳) 요리의 하나이다.

[연원 및 변천]

국은 어패류나 채소류 등을 넣고 끓인 국물 요리이다. 곰에서 찌개와 국으로 분화되어 발달되었으며, 찌개는 국보다 국물이 적고 건더기가 많은 것을 말한다. 국은 갱과 탕으로 구분하기도 하는데 기준이 명확하지는 않다. 그러나 『임원경제지(林園經濟志)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 약용 식물이나 약이성(藥餌性) 재료를 뜨거운 물에 달여 치료를 목적으로 마시는 약이나 음료를 ‘탕’이라고 하였으며, 『사례편람(四禮便覽)』에서는 갱은 고깃국을 말하고, 탕은 음료가 되기도 하고 약이 되기도 하며 국이 되기도 한다고 한 것으로 보아 보양의 의미를 가지는 국을 ‘탕’이라고 부르게 된 것 같다. 이는 ‘좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다,’는 약식동원(藥食同源) 사상의 영향을 받은 것으로 생각되며 약리 효과가 알려져 있는 오골계탕도 이에 해당한다. 예로부터 산간 지역을 중심으로 약재의 생산량이 많은 화순군에서는 음식에 약재를 넣어 조리하는 경우가 많았으며, 오골계탕도 다양한 약재를 넣어 조리한다는 특징을 가지고 있다.

[만드는 법]

깨끗이 손질한 오골계를 물에 살짝 삶는다. 엄나무, 천궁, 당귀, 황기, 녹각, 구기자, 창출, 감초 등의 약재를 넣고 충분히 끓인 물에 삶은 오골계와 대추, 밤을 넣고 푹 끓여 낸다. 또는 찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 마늘 등을 손질한 오골계 속에 넣고 여러 가지 한약재와 함께 푹 삶아내기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

오골계의 원산지는 동남아시아다. 피부, 고기, 뼈 등이 모두 어두운 자색(紫色)을 띠고 다섯 개의 발가락이 있는 것이 특징이며, 산란능력이 약하고 알도 작다. 『본초강목(本草綱目)』에는 “오골계를 짓찧어서 환약으로 한 오계환(烏鷄丸)은 부인의 모든 병에 효과적이며, 또 푹 삶아서 먹기도 하고 그 국물을 마시기도 하며, 푹 삶은 것에 약을 넣어서 먹기도 한다.”고 하였다. 피를 맑게 하며 풍을 예방하는 등 약용 닭으로 주로 알려져 있다. 현재는 순수 품종의 고정과 보전의 필요가 있어 천연 기념물로 지정하여 보호·육성하고 있다.

최근 넓은 산간 지역으로 이루어진 화순군에서는 산양삼 등의 한약재가 많이 생산되면서 약선 요리가 향토 음식으로 개발되고 있다. 2000년대 중반부터 약재를 지역 특산물로 장려하였으며, 이와 함께 약재를 이용한 유자 오리 보쌈, 약선 비빔밥, 약선 삼계탕 등 약선 요리를 관광 상품화하기 위한 다양한 노력을 하고 있다. 이들 약선 요리 중 오골계를 이용한 것으로는 탕과 떡국 등이 있으며, 화순읍 수만리에 있는 한 음식점의 오골계 요리가 유명하다. 이 외에도 한천면과 수만리의 흑염소 수육도 지역의 대표적인 약선 요리로 알려지고 있다.